kefír/fermentácia

Prečo kefír?

Kefír. Láskyplná výživa. Pre mňa. Pre moju rodinu. To sú moje úplne prvé slova o kefíre. Vlastne, inak som ani začať nevedela. Aby sme boli zdraví, potrebujeme plnohodnotné výživné jedlo. A jedným z nich je i kefír. Nie, nie jediné, no nami obľúbené. Ja som si ho zamilovala. Moja rodina tiež. Aj tá ďalšia. Maminka. Sestry. Susedia. Kamaráti. Všelikto. Kefírové jadro som ešte nikdy nevyhodila. Vždy ho posúvam ďalej, pretože verím, že to má zmysel.

Ale ako to všetko začalo? Už je to rok a pol, čo mi napísala jedna úžasná žena. Betka. Betka, čo tvorí tie najkrajšie ľanové veci. Píše mi, že ona pije taký nápoj, ktorý jej chutí, pomáha a cíti sa super. Nevedela som čo to je. V tom čase som mala diagnostikovanú histamínovú intoleranciu a intoleranciu na mliečnu bielkovinu. Ťažko mi bolo každým sústom, ktoré som zjedla. Hľadala som, ako si pomôcť. Obmedzenie veľkého množstva potravín mi prišlo ako lepenie problému, nie jeho riešenie. Natrafila som na terapeutický protokol GAPS, ktorý mi naozaj vo veľa veciach zmenil pohlaď na moje problémy. Po dlhom váhaní som sa pustila do tohto terapeutického protokolu. Práve počas neho som sa stretla s pojmami fermentovaná zelenina a kefír.. Veľmi matne som si pamätala, že niekedy v detstve moja maminka niečo podobné pripravovala. Ale späť k Betke. Betka ho v tom čase pila viac než rok a kúsok kefírovej huby mi podarovala. A tam to celé začalo. A neskončilo. Kefír sa stal našou súčasťou. Chcem len napísať, že to je môj príbeh. Každý máme ten svoj. Každý počúvajme svoje telo a skúsme mu čo najviac pomôcť, ale to čo funguje jednému, druhému nemusí. Je to veľmi individuálne.

Článkov o kefíre bude viac a tento považujem za prvý, taký úvodný, viac všeobecný a koniec koncov nebude o ani tak o kefíre. Dlho predlho som dávala dokopy články o kefíre. Nechcela som do toho rovno vhupnúť, nechcela som kopírovať. Skôr priniesť taký môj celistvý pohľad na kefír a na to, prečo ho doma pijeme. Nie som v tejto téme žiadny odborník, iba sa snažím uchopiť poznatky a slová, pre mňa múdrych ľudí, ktorí majú čo povedať v tejto problematike. Týkajú sa trávenia, črevného mikrobiomu a tak všetkého, čo mi prináša zmysel. Na začiatok chcem upozorniť, že tu nenájdete odporúčania či rady, pre koho kefír je a pre koho nie. Nemám na to žiadnu kompetenciu ani štúdium. Som len malý človiečik, ktorý kráča rovnako ako vy .. To, čo vám robí dobre alebo nie, viete najlepšie vy. To, čo chcete, nechcete, môžete či nemôžete spraviť pre svoje zdravie, je tiež na Vás. Každý sme jedinečný. A ja to plne rešpektujem a práve vďaka tomu je svet krásny. Občas zložitý, občas nepochopiteľný, ale verím, že každý máme svoju cestu. Nikoho by som nikdy nenútila piť kefír či jesť hocičo. Každý sa rozhoduje slobodne. Potrebovala som toto napísať na začiatok. Blog je môj osobný priestor, kde zdieľam svoje myšlienky, nie je to web odborníka. A tak to prosím aj vnímajte. Kefír nie je rovnako ani zázračná pilulka, ktorá Vás vylieči, keď sa budeme naďalej tlačiť spracovanými potravinami, prežívať stres a mať životný štýl bohéma. Rovnako ale kefír nie je praobyčajné mlieko. Je niečo viac a už je len na Vás, či ho niekedy vyskúšate alebo nie.

Najprv teda zopár slov z mojich obľúbených kníh, ktoré mi sú veľkým prínosom. Vlastne nebudú ani tak o kefíre, ako skôr o takom celistvom pohľade, ktoré ma priviedli až ku kefíru a pár myšlienok, ktoré sú mi blízke.

Doktorka Natasha Campbell-McBride a jej GAPS protokol

Doktorka Natasha Campbell-McBride (ktorá stojí za terapeutickým protokolom GAPS) vo svojej knihe Syndróm trávenia a psychológie (ktorú vrelo odporúčam) píše o tom, ako naše trávenie pracuje, ako súvisí s našou nervovou sústavou a celou imunitou. Je to úžasná kniha! Píše o tom aké alarmujúce sú štatistiky na deti s poruchami učenia, poruchami autisitckého centra, dyslexia, dyspraxia, schizofrénia, depresie … Ich počet sa rok čo rok markantne zvyšuje a keďže lieči tieto stavy, vidí, ako títo pacienti majú pokrivené trávenie .. Na tieto diagnózy vplýva veľa faktorov, avšak vysoko spracovaná strava, akú bežne prijímame a absentovanie čistej či fermentovanej a kvalitnej stravy je tiež veľkým vinníkom.. A to nie len tieto poruchy. Ide aj o rôzne intolerancie, choroby tráviaceho ústrojenstva, neplodnosť a iné. Tá spletitosť stravy a našich problémov je veľmi veľká a prepojenie viac ako isté. Strava na tomto protokole je veľmi bohatá, okrem iného, aj na fermentované produkty. Kefír, zelenina, repný kvas, kyslá kapusta, šťava s kapusty, domáce jogurty, probiotiká. Sú to potraviny, ktoré pomáhajú našej črevnej mikroflóre. A práve na GAPS som sa v takej významnej miere stretla s mliečnym kefírom a všetkými fermentovanými potravinami. GAPS bol takým novým začiatkom, hoci som na ňom bola len necelých 5 mesiacov. No vďačím mu za veľa. Aj moja rodina, moje deti … Natasha píše:

„Děti získávají svou střevní flóru v okamžiku narození, když procházejí porodními cestami. Flóra v porodních cestách pochází ze střev ženy. Má-li žena abnormální střevní flóru, bude mít i abnormální flóru v svých porodních cestách, a to je to, co přechází na její dítě od samého začátku života. Máme epidemii abnormální střevní flóry, která se každou generací zhoršuje. Než řešíme zdraví dětí na mé klinice, vždycky se ptám na zdraví rodičů a zdraví prarodičů. Po nahromadění velkého množství údajů v této oblasti vidím epidemii abnormální střevní flóry, která se každou generací prohlubuje. Například babička měla několik dávek antibiotik před početím své dcery. Předala tuhle lehce poškozenou střevní flóru své dceři při jejím narození. Pak tyto dívky vyrůstaly v moderním světě antibiotik, které jejich střevní flóru ještě více poničily, jedly nezdravou stravu, kterou mají patogeny rády. Pak začnou užívat hormonální antikoncepci, která má ničivý účinek na střevní flóru. V době, kdy se tato mladá dáma rozhodne mít své první dítě, je její střevní flóra vážně abnormální. To je to, co její dítě získá při narození. Dokonce ještě před pěti lety děti, které přišly na moji kliniku, byly o něco silnější a měly mírně zdravější střevní flóru než děti narozené dnes. Jedná se o lavinu valící se na lidstvo a o základ pro všechny degenerativní nemoci, které vidíme u dětí a dospělých. Vědci předpovídají, že rostoucí podíl dětí narozených v posledních deseti letech nepřežije svoje rodiče. Tyto děti mají tak špatnou tělesnou stavbu.“ ( Z knihy Doktorky Natashy Campbell-McBride MD, MMedSci – Syndróm trávenia a psychológie )

O GAPS píšem aj v mojích článkoch na blogu.

Zdravá Streva

Dni plynuli a do rúk sa mi dostala ďalšia skvelá kniha – Zdravá Streva od Justina a Erici Sonnenburgových. On je docent ústavu mikrobiológie a imunológie na Lekárskej Fakulte Stanfordovej Univerzity. Erica pôsobí ako vedúca výskumného tímu na Ústave mikrobiológie a imunológie, kde skúma vplyv stravy na črevnú mikrobiotu človeka. Vo svojej knihe odhaľujú vzťah medzi telom, zdravím, imunitou a črevnou mikrobiotou. Vedú veľa výskumov, sú v spojení so svetovými výskumnými centrami, kde sa zameriavajú na výskum črevnej mikrobioty. Je naozaj úžasné čítať, ako posledné roky priniesli nové zistenia do sveta črevnej mikrobioty a jej vzťahu s imunitným systémom. Výskumy ukazujú, že naše hrubé črevo, mikrobiota v ňom, je také riadiace centrum imunitného systému. Medzi črevnou mikrobiotou a imunitným systémom prebieha neustále komunikácia, je to ako taký trenažér od ktorého potom závisia aj tie väčšie reakcie imunitného systému. Ak nie sú interakcie medzi imunitným systémom a črevnými mikróbami zrovna optimálne, dochádza k negatívnemu dopadu na zdravie v rámci celého tela. Ak riadiace centrum zle chápe obdržané správy, imunitný systém môže reagovať príliš rýchlo a rázne. Ak riadi imunitný systém hrubé črevo veľmi citlivo, vznikajú autoimúnne reakcie, neskôr ochorenia, pri ktorom T-lymfocyty a ďalšie bunky imunitného systému zasiahnu proti neškodným zložkám organizmu. Sú štúdie, ktoré dokazujú, že na závažnosť autoimúnneho útoku na vlastný nervový systém má vplyv aj zastúpenie určitých typov baktérií v hrubom čreve. A zase naopak, reakcia imunitného systému môže byť príliš pomalá.

Naši črevní mikróbi je ako taká bábka ťahajúca za nitky imunitnej odozvy. Hrubé črevo je napojené na imunitný systém a naše mikróby formujú naše imunitné reakcie na úrovni celého organizmu. Konečné rozhodnutie imunitného systému potom zase formuje jeho reakcie na inváziu patogénov v hrubom čreve a ďalších častiach tela, ovplivňuje vznik a rozvoj autoimúnnych ochorení a rozhoduje o tom, ktoré typy mikróbov sú určené k eliminácíi a ktoré k začleneniu do mikrobioty. Niektorí vedci navrhujú, aby bol imunitný systém premenovaný na „systém mikrobiálnych interakcií“, čo by asi presnejšie vystihovalo jeho rolu.

Neskôr sa v knihe venujú tomu, čo našu mikrobiotu vie obohatiť, pretože veľkou nevýhodou moderného spôsobu stravy je fakt, že z našej stravy vytesnuje mikróby. A tak je naša mikrobiota oveľa chudobnejšia ako mikrobiota ľudí kedysi. Práve kvasené jedlá a nápoje boli tie, ktoré pomáhali udržiavať a podporovať zdravie ľudí. Najstarší dochovaný záznam o konzumácii kvaseného jedla je až 8 000 rokov starý. Živé baktérie nám potravu pomocou kvasenia predtrávia dopredu. Takto baktérie v kefíre napríklad zahajujú kvasenie laktózy. Pri kvasení (fermentácií) mikróbi vlastne potravinu pripravia o jednoduché cukry. Takže mikróbi, či baktérie vo fermentovaných potravinách (kefír, jogurt, kvasená zelenina a všetky iné fermentované potraviny) prospievajú zdraviu dvoma spôsobmi: znižujú obsah cukru v potrave a komunikujú s hrubým črevom a našou mikrobiotou. Možno Vás prekvapí, že probiotické baktérie neostávajú natrvalo v hrubom čreve. Pre väčšinu z nich nie je toto prostredie natrvalo vhodné. Sú tam len dočasne, no zohrajú svoju úlohu. Prítomnosť týchto baktérií posilňuje našu schopnosť obrany pred patogenmi. Probiotické baktérie v podstate fungujú ako trenažér, na ktorom si imunitný systém doladí svoje reakcie na nebezpečnejšie mikróby.

Dlhé roky sa vedci zaoberali tými zlými baktériami, patogénmi. A dobre robili. Tieto výskumy zachránili veľa životov. Teraz je čas venovať sa aj tým dobrým a pomaly vedci zisťujú akú dôležitú úlohu zohrávajú v celom našom živote. Pri chorobách tráviaceho ústrojenstva, alergií, ekzémov a dokonca aj pri autoimúnnych ochoreniach. Táto celá téma je prebádaná iba z časti, no už aj tieto výskumy nám prinášajú kus svetla. Asi bude trvať ešte desiatky rokov, kým sa výskumy dostanú aj do bežnej medicíny a kým sa medicína stane viac personalizovaná. Zatiaľ však môžeme každý zvlášť, aj svojou stravou a celkovým prístupom preventívne chrániťbrániť svoj črevný mikrobiom a obohacovať ho správnou stravou. Je to veľmi zaujímavá kniha. Určite ju odporúčam. Je odborná, no napísaná pre nás bežných ľudí.

O tejto knihe by som Vám vedela dlho rozprávať, ale sama som v tom veľký laik. Táto téma ma fascinuje a veľmi rada študujem rôzne štúdie a výskumy, odborné články. A čim viac sa dozviem, tým sa mi otvárajú nové horizonty a ja zisťujem, že stále viac a viac neviem. Takže tu aj skončím a vrelo túto knihu odporúčam, rovnako ako aj knihu od doktorky Natasy Campbell-McBride alebo nasledujúcu knihu, ktorú spomeniem o kúsok nižšie, tú od Sally Fallon.

Vyživujúci tradice od Sally Fallon

Ďalšia úžasná publikácia, ktorú vnímam ako poklad je kniha Vyživujúci tradice od Sally Fallon. Je to trošku provokatívne v dnešnej „vege dobe“. Vegánstvo sa šíri rýchlosťou blesku a mne samej občas prídu správy na túto tému. Takže, ja nie som vegánka, ani vegetariánka a ani neplánujem byť. Nie som ale ani za masové jedenia mäsa a bežne dostupných mliečnych a mäsitých pokrmov. Odmietam väčšinu „kupovaných“ produktov, mäso uprednostňujem čo najviac lokálne, čisté, z voľného výbehu, mlieko priamo od kráv, oviec alebo kôz, nepasterizované, nehomogenizované. Radšej menej, ale kvalitne. Kvôli môjmu zdraviu, ale aj voči prírode. Zaslúži si to. Kvalitné tuky sú pre mňa základ, cukor obmedzujem na možné minimum a namiesto bielej múky sa učím poznávať a konzumovať celé zrná. Vlastne som Vám práve zhrnula kúsok tejto knihy .. Vo svojej knihe Vyživujúce tradície Sally píše: „Technológia je štedrý dobrodinec. Tých, ktorí využili jej darov múdro, oslobodila od driny, umožnila im cestovať, oslobodila ich od nepohodlia spojeného so zimou, teplom a špinou, od neznalosti, nudy a útlaku. Ale otec technológ nám nepriniesol oslobodenie sa od chorôb. Chronické choroby u priemyslových národov dosiahli dramatické rozmery, pretože sme boli oslepení jeho nevlastnými deťmi – rýchlym občerstvením, porciovanými potravinami, polotovarmi, balenými potravinami, podvodnými potravinami, konzervovanými potravinami, náhradami – žiariacimi bublinkami, ktoré plnia regály našich obchodov so zeleninou a ovocím, potravinami, automatmi a dokonca obchodmi so zdravou výživou.“

Táto kniha je pre mňa veľmi vzácna. Pozerá na potraviny z pohľadu nie toho, či lepok alebo iné potraviny sú smrť, ale hladí na ne v ich pravdivej podobe. Píše v nej aj o tom, čo sa za posledné roky stalo s mliekom, ako je pasterizácia a homogenizácia nedobrá a že to všetky tieto spracované potraviny, zbavené ich „prirodzenosti“ vytvárajú intolerancie. To sa potom prenáša z matky na dieťa a na ďalšie a ďalšie generácie.. Táto kniha ma učí pozerať inak na jedlo. A predkladá vo veľkej miere práve dôvody prečo konzumovať fermentované potraviny, prečo obilniny a strukoviny namáčať a prečo nie je otázka či lepok áno alebo nie, ale prijímať ho v čo najcelistvejšej podobe. Túto knihu odporúčam. Kniha nám pripomína kuchárske zvyky našich predkov a poskytuje úchvatné vodítko k tomu, ako si potraviny múdro vyberať a aké správne techniky prípravy používať.

O mliečnych produktoch sa v knihe Vyživujúca tradícia píše: „Jogurt je pôvodom z Bulharska. Bol to bulharský študent, ktorý ako prvý opísal mikrofloru jogurtu. Táto mikroflora dostala názov Lactobacillus bulgaricus a prisudzovala sa jej dlhovekost bulharských roľníkov. V Rusku je zase obľúbený kefír a kumis, ktorý sa vyrába z kobylieho mlieka. Škandinávske krajiny vyrábajú mliečny produkt z bakteriálnou kultúrou v drevených sudoch, ktorý vydrží celé mesiace a nazýva sa longfil. Nóri vyrábajú rôzne longfily, ktoré nazývajú kjaeldermelk. Vyrába sa v jaskyniach. Na Strednom východe sa mlieko nechá zkysnúť v špeciálnych nádobách, aby vyrobili laban. V Indii sa mlieko od kráv alebo vodných byvolov necháva zkysnúť a tak sa robí dahi, ktorý Indovia denne pijú. Kmene Masajov v Afrike konzumujú mlieko ako ich hlavne jedlo, vždy v kyslej podobe alebo ako mlieko s kultúrou .. (pozbierané z knihy Vyživujúci tradice)

Ale samozrejme, že nejde len o tie mliečne produkty. Kniha rozoberá stravu ako celok, všetky jej aspekty. Je veľmi zaujímavá.

Dr. Weston A. Price

Ďalším zaujímavým pánom, od ktorého čerpá aj kniha Vyživujúce tradice, je aj Dr. Weston A. Price. Známy lekár, ktorý bádal, aký je rozdiel medzi novodobým obyvateľstvom a pôvodným, po celom svete. Zistil, že pôvodné zdravé spoločnosti nechávajú obilie, mliečne výrobky a často zeleninu, ovocie a mäso fermentovať alebo mliečne kvasiť. Takto konzervovali jedlo a na rozdiel od moderných konzervačných metód, ktoré umŕtvujú a prírode potraviny odcudzujú, mliečne kvasenie robí výživné zložky z týchto potravín dostupnejšími a tráviacemu traktu poskytujú zdraviu prospešnú kyselinu mliečnu a baktérie, ktoré túto kyselinu produkujú. Zaujímavé však? Na knihu od Westona Price sa chystám, až sa preloží z angličtiny.

Viem, dlhý úvod. Prepáčte mi ho. Ale písať o kefíre pre mňa nemá význam, ak sama neviem uchopiť prečo ho piť. Vždy potrebujem dôvod. A tieto knihy mi ukazujú, že piť kefír má zmysel. To je pre mňa dôležité. Mliečny kefír, ako produkt kvasenia, nie je len tak, pre dobrú chuť, i keď aj tú má. Ale je to v prvom rade prirodzený spôsob ako konzumovať mliečne produkty. Oveľa prijateľnejší, stráviteľnejší a prospešnejší. Kefír tu je už tisíce rokov. Má svoje benefity. Chce priniesť láskyplnú výživu. Ak mu prinesieme aj „láskyplné“ mlieko.

A čo vlastne je ten kefír sa dozviete v nasledujúcom článku. A ako mne pomohol a mojej rodine Vám tiež porozprávam. Nabudúce. Veľmi sa na to teším. Verím, že Vám tento článok priniesol niečo zrozumiteľné a možno vo vás prebudil zvedavosť hľadať to správe pre svoj plnohodnotnejší život a pevnejšie zdravie.. Možno návrat k múdrosti našich predkov. A možno objaviť aj kefír. Kto vie! 🙂

Majte krásne dni

Vaša Mary

3 komentáre

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *