kefír/fermentácia

Kefír a kefírové zrná

Vítam Ťa, priateľu, so šálkou dobrého kefíru, poď si prečítať ako sa o kefír a kefírové jadro starať prakticky, čo robiť a nerobiť, ako s ním narábať a čo od neho môžeš očakávať.

V predošlom článku sme si prebrali kefír z teoretického hladiska. Bolo pre mňa dôležité vypracovať teoretický článok o kefíre čo najlepšie. Naň môžeme teraz nadviazať.


Najprv si zrýchlika zopakujeme, čo je kefír?

Kefír je kvasený mliečny nápoj so živými prírodnými kefírovými zrnami, ktorý znovu osídľuje ekosystém vo vnútri čreva, nazývaný „mikrobiom“ s dobrými baktériami, ktoré potrebujete. Potláča patogény a zvyšuje prospešné baktérie.

Kefír sa vyrába pomocou kefírového jadra. Zrná kefíru sú nepravidelné v tvare, ktoré sa podobajú miniatúrnym kvetom karfiolu.

Je to silný, živý a aktívny nápoj. Hovoríme o tom domácom. Ten v obchode je už „zabitý“, aby viac nekvasil a ten dlhý čas prepravy a státia na regáli ustál bez „vybuchnutia“ a rizika. Ale kvalitu je ťažké vtesnať do fľaše a preto za aktívny, silný a živý nápoj považujeme práve ten domáci. Kravičky, kozy či ovce si túto „sterilizáciu kefíru“ nezaslúžia a preto podporujem výhradne domáci kefír, z kefírového jadra, bez pridania akýchkoľvek látok, ktorý ostáva živý a pripravený priniesť to najlepšie pre naše telo.

Kde môžem získať kefírové jadro?

Kefírové jadro je najlepšie, aspoň z môjho pohľadu, ak Vám niekto daruje. Na internete nájdete aj eshopy, kde si môžete kúpiť kefírovú kultúru „v prášku“. Niektoré sú ale iba na niekoľko použití. Nájdete na internete aj pravé kefírové jadro, o tom niet pochyb. Stačí si zadať do googla kefírové jadro alebo kefírové zrná a vyhodí Vám možnosti zakúpenia. Ja radím vždy siahnúť po kefírovom jadre, nie po dočasných práškoch. Tiež som zazrela, že na bazoši nájdete ľudí, ktorí sa radi podelia o svoje množiace sa kefírové jadro. Ja Vám ho rada pribalím zadarmo k Vašej objednávke na mojom eshope.

Už mám doma kefírové jadro. ČO s ním a čo budem na prácu s kefírom potrebovať?

Táto otázka mi chodí do správ denne. V mojej knihe Medzi jedlom a láskou nájdete stručný návod, čo robiť s kefírovým jadrom. Zväčša balím kefírové jadro ku knihe, podľa Vaších požiadaviek, takže stačí otvoriť knihu, nalistovať si časť o domácom kefíre a máte.

Kefír stačí ponoriť do mlieka. Kefíru na rozdiel od jogurtu postačí bežná teplota v dome či v byte, teda cca 20-25 stupňov. Netreba mlieko zohrievať, ako je to pri príprave jogurtu, ktorý potrebuje cca 40 stupňov na to, aby pracoval. Ak vložíte kefírové jadro do mlieka z chladničky, počítajte s tým, že kefír začne fermentovať, až sa mlieko ohreje na izbovú teplotu. Občas mi chodia správy, že kefír prvých pár hodín vôbec nepracuje, nevidíte zmenu. Môžete to byť práve v dôsledku toho, že ste kefírové jadro vložili do studeného mlieka. Nič sa ale nedeje. Kefír si žije svoj život a keď je teplota pre kefírové baktérie príjemná, začína naplno pracovať. Dokáže pracovať aj v chladničke, ale je to naozaj veľmi pomalý proces.

Kefír odporúčam robiť v nejakej sklenej alebo plastovej nádobe. Jednoducho materiál, ktorý nereaguje s kyslím prostredím. Keramika, kamenina či kov môžu (ale aj nemusia) byť časom problémom. Ja ho mám vždy v sklenej nádobe či pohári. Počas toho, ako kefír pri izbovej teplote fermentuje. ho prikryte víčkom, utierkou, tanierikom. Naopak, nenechávajte ho úplne neprikrytý. Môžu do neho napadať mušky, prach či drobné zvieratká a priniesť Vám tam niečo neželané. A ak má príliš veľký kontakt so vzduchom, môže Vám vytvoriť pliesne.

Ešte budete potrebovať sitko, najlepšie plastové alebo sklené, nejakú varešku na premiešanie a pohár, kam hotový kefír precedíte.

Takže. Kefírové jadro ponorte do mlieka a nechajte pracovať 12-36 hodín. Toto rozmedzie je veľmi široké viem. Píšem to ale zámerne, neskôr sa dočítate prečo. Optimálny čas je dajme tomu tých 24-36 hodín. Je dobré raz alebo dvakrát za tento čas kefír zamiešať vareškou, aby sa kefírové jadro dostalo všade. Kefírové jadro sa drží zväčša na vrchu mlieka a ak ho nepremiešate, môže sa Vám vytvoriť na povrchu nádoby „kefírový kvet“. Je to ako keby taký kvasinkový povlak, vyzerá ako pleseň, ale je to neškodné, nebojte. Len to nevyzrerá príliš pekne, takže odporúčam kefír premiešať.

Potom už len scediť cez sitko a hotové zrná dať znova do umytej nádoby, zaliať mliekom. Hotový kefír môžete preliať do inej nádoby, či fľaše hneď alebo môžete spraviť to čo robíme my doma. Kefír rýchlo mixneme pár sekúnd ponorným mixérom, pretože takto hladký nám oveľa viac chutí. Až potom ho prelejem do veľkej sklenej fľaše, poriadne zavriem a vložím do chladničky, kde vydrží dlho-predlho.

Ako zistím, že je kefír hotový?

Časom sa Vám to dostane do oka. Skúste nádobu, v ktorej je kefír, mierne nahnúť na strany. Keď sa Vám po stranách nádoby tvoria „riečiská“, kefír je hotový. Na to, aby bol kefír hotový, sa nemusí oddeliť srvátka od tukovej časti. Stačí, ak je kefír hustejší.. Uvidíte, po pár razoch sa Vám kefír dostane do oka.

Ako dlho kefír pracuje?

Tu nadviažem na moje slová spred pár riadkov. Doba fermentovania kefíru je veľmi rozdielna. Závisí od pomeru kefírových zŕn a mlieka, od teploty mlieka, od teploty prostredia, v ktorom fermentuje. Pri ideálnom pomere, cca 1-2 PL lyžice kefírového jadra na liter mlieka a pri bežnej izbovej teplote, by mal byť kefír hotový za 24 hodín. Ja radím už po 12 hodinách kefír premiešať a budete vidieť v akom je stave. Spokojne aj ochutnajte, nič sa Vám nestane. Najlepší kefír je taký, ktorý Vám najviac chutí, nezabúdajte. Preto ochutnávajte a keď to bude pre Vás príjemná chuť, môžete ho scediť. Čím dlhšie ho necháte fermentovať, tým bude kyslejší. Ja často nechávam kefír pracovať dlhšie, až sa mi začne oddelovať srvátka od tukovej bielej zložky, ktorá obalí kefírové jadro. Jemne potom srvátku oddelím, zvlášť prelejem do flaše a máme základ na kváskový chlebík. Zbytok kefíru klasicky precedím. Takýto kefír bude jemný a hustejší. A tak to mám doma radi. Ale samozrejme, že často kefír úplne klasicky scedím a zalejem novou dávkou mlieka.

Čo z toho vyplýva? Že sa nemusíte ničoho báť. Kefír nie je tak striktný na čas ako kvások a dá sa s ním veľmi variabilne a slobodne pracovať. Keď máte hotový kefír, ale nemáte žiadne mlieko po ruke, premiestnite ho do chladničky a tam Vás počká, kým donesiete čerstvé mlieko. Potom ho scedíte a znova zalejete mliekom. Alebo ak máte len málo mlieka, ponorte kefírové jadro do tohto malého množstva, dajte do chladničky. Na druhý deň čerstvé mlieko pridáte ku kefírovému jadru a necháte na linke sfermentovať. S kefírom sa dá úžasne pracovať. Vezme Vám minimum času, prinesie mnohonásobne viac. Mnoho. Verte mi.

Je treba preplachovať kefírové jadro?

Nie. Aj keď, v mojej kuchárke píšem, že preplachujem. Tak tomu bolo na začiatku. Lebo tak radia slovenské články. Ale tie už nečítam. Ak kefírové jadro raz za čas prepláchnete pod vodou medzi fermentáciou kefíru, nič sa nestane. Ale vôbec to nie je nutnú robiť. Prečo? Múdre zahraničné stránky mi odpovedali. Preplachovaním totižto ničíte povlak a väzby, vďaka ktorým sa tvoria nové zrná kefíru. Rovnako práve v tomto povlaku, ktorý sa prirodzene okolo kefírového jadra tvorí, bývajú žiadúce baktérie a kultúry. Pravidelným preplachovaním tieto kultúry spláchnete do kanalizácie. Škoda, nie?

Takže ak chcete čo najkvalitnejší kefír a chcete, aby sa Vám kefírové zrná množili, scedené kefírové jadro iba vložte do novej várky mlieka. Žiadne preplachovanie.

Čo so srvátkou?

Ako som písala vyššie, ak necháte kefír fermentovať dlhší čas, oddelí sa Vám tuková biela časť, čo je vyzrážaná bielkovina a tuk, od čírej tekutiny, ktorú nazývame srvátka. Kefír stačí premiešať a budete mať znova klasický kefír. Alebo sa môžete posnažiť srvátku oddeliť pri cedení. Každé zvlášť dať do flašky a potom samostatne použiť. Srvátku ďalej používame do kváskového chlebíka, lievancov či kaší. Takýto kefír, od ktorého sme oddelili časť srvátky, bude menej kyslí a hustejší. Mne pripomína jogurt.

Srvátka obsahuje nejaké kultúry, ktoré sa podieľali na výrobe kefíru, takže má v sebe dobré látky. Nájdeme v nej aj vitamíny A,C,B a iné.

Srvátka je úžasná ako štartér na nemliečne fermentovanie, ako napríklad fermentovanej zeleniny. Rovnako ju môžete vypiť len tak alebo ju pridať do rôzných smoothie. Určite ju nevylievajte.

Vraj kov zabíja kefírové jadro. Je to pravda?

Táto, už tradičná, „prúpovídka“ koluje nie len slovenským svetom. Asi Vás trošku sklamem, pretože je to len zle pochopenie faktu. Kefír sa neodporúča dávať do bežného a dlhodobého kontaktu s kovom čo hliníkom nie preto, že to zabíja kefírové jadro, ale preto, že kefír je kyslý a môže pri dlhodobom kontakte s týmito materiálmi, spôsobiť ich koróziu. Takže kefírové jadro sa nezničí, ale škoda kovovej nádoby, v ktorej by ste dlhodobo kefír fermentovali alebo skladovali. Ja kefír občas cedím v kovovom cedníku. Je to rýchly proces a takáto krátkodobá manipulácia nespraví so sitkom nič, ale dlhodobým používaním možno nájdem známky korózie. Dám vám vedieť potom. Bežné zamiešanie kefíru lyžicou určite nič nezničí. Takže ešte raz. Kefírové jadro nezničíte kontaktom s kovom alebo hlinníkom. To ono zničí ich. 🙂

Aké mlieko použiť?

Ja stále vravím, používajte láskyplné mlieko od zvierat, ktoré si žijú svoj slobodný a zdravý život. Kravské, ovčie, kozie. Vraj aj kobylie či konské. Kefíru sa bude dariť v každom, ktoré obsahuje laktózu a nejaký ten tuk. Najlepšie je plnotučné, čerstvé, nepasterizované alebo paterizované. Poradí si aj s homogenizovaným. Ak používate polotučné, raz za čas mu doprajte kvalitnú smotanu na šľahanie alebo smotanu. Bude tak lepšie pracovať a vy získate úžasnú kyslú fermentovanú smotanu. Nepoužívajte nízkotučné a trvanlivé mlieko. Verím, že také má zákaz k Vám domov. Rovnako kefír nebude dobre pracovať s bezlaktózovým mliekom, keďže jeho potravou je práve laktóza. Raz za čas ho môžete ponoriť aj do rastlinného mlieka. Ale kefír vyrobí iba jednorázovo, potom ho treba znova ponoriť do plnotučného mlieka. Ak si chcete robiť rastlinný kefír, odporúčam si vyrobiť tri dávky živočíšneho kefíru, potom kefírové jadro ponoriť do rastlinného mlieka a potom znova dve-tri várky živočíšneho kefíru. Kefírové jadro neutiahne robiť iba rastlinný kefír. Nie je na to určený. Jednorázovo si s tým však poradí. Tam už potom skôr poradím kúpiť si tibi kryštály a vyrábať si vodný kefír, ktorý má tiež bohaté prbiotické vlastnosti a vyrábate ho vo vode s cukrom, ktorý tibi kryštály požierajú a rozkladajú. Viac o vodnom kefíre píšem tiež v mojej knihe, kde nájdete aj návod a rady ako naň.

Môže mi kefír ublížiť?

Kefír je veľmi zdravý nápoj. Ak však nie ste zvyknutí na fermentované mliečne výrobky alebo vaše črevné prostredie nie je dobré, začnite malými dávkami, možno až lyžicami a postupne dávku zvyšujte. Pri alergie na mliečnu bielkovinu, určite konzumáciu kefíru zvážte. Pri mliečnej intolerancií môžete po malinkých množstvách skúsiť konzumáciu kefíru, ktorý, ako je dokázané, pomáha pri trávení laktózy.

Kefír, ako je vedecky preukázané, je naozaj veľmi zdraviu prospešný nápoj a tak ak nemáte alergiu či intoleranciu na mliečnu bielkovinu, či HIT alebo iné problémy, pitie kefíru môže byť super. Ak Vám na začiatku spôsobuje nejaké problémy, môže to byť iba dočasný stav, pretože zlé črevné prostredie sa nerado mení. Občas treba vytrvať, aby sa napravilo črevné prostredie. Prispieva k tomu aj zdravá nespracovaná strava, pohyb, spánok a veľa pohody. Veď viete .. ten zdravý rozum. 🙂

Je kefír pre každého?

Pre najmenšie detičky, po dôchodcov. Pre každého. Samozrejme, vieme, teda každý vie či a aké problémy má .. Ale inak, nech žije kefír! Je úžasný! A zdravý!

Ako spoznám, že kefírové jadro je zdravé?

Keď sa množí, nezapácha, keď vyrába kefír. Ak si chcete uchovať zdravý kefír, ponárajte ho do kvalitného mlieka, minimalizujte čas kefírových zŕn na vzduchu a príliš zrná nepremývajte.

Kedy naopak nie je kefírové jadro zdravé?

Keď zapácha, zmení farbu, nemnoží sa alebo sa rozpadá. Ak by kefír chutiť podivne, radšej ho nepite. Ak niečo nie je s kefírovým jadrom v poriadku, skúste vymeniť mlieko alebo ponoriť ho do smotany na šľahanie. V lete mu môže byť príliš teplo alebo ak dáte veľa kefírového jadra vzhľadom na množstvo mlieka, môžu byť zrná aj hladné. Kefírové zrná môže zničiť aj zlá hygiena alebo ak neprikryjete pohár pri fermentácií a napadá tam nečistota či hmyz. Inak vo vnútri kefíru pri fermentácií sa nemá príliš čo stať. V kefíre je veľmi nízke ph, ktoré ničí všetky možné patogény.

Ako dlho vydrží kefír a kefírové jadro v chladničke?

Kefír sa v chladničke, bez zbytočného vzduchu, nepokazí. Iba kysne a kysne a tak bude stále kyselší. Až sa nebude dať piť. Takže piť ho môžete aj dlhé mesiace, ak Vám tá chuť nevadí. Bežne doma konzumujeme aj 5-7 dňový kefír a zmena kyslosti je minimálna.

Kefírové jadro vydrží v chladničke v jednej dávke mlieka 7-14 dní. Potom je dobré mlieko vymeniť. Takže ak si práve nechcete pripravovať svoj kefír alebo idete preč, ponorte kefírové jadro do väčšieho množstva mlieka, uzavrite nádobu a nechajte v chladničke

Sfermentuje kefír aj v chladničke?

Áno, ale veľmi pomaly. Výsledný kefír bude tekutejší, menej hustý a časom aj menej bohatý na kultúry, pretože určité baktérie pomaly umierajú v zime. Takže, ak sa dá, nenechávajte kefírové jadro dlhú dobu v chladničke.

A čo prílišné teplo?

Aj veľké teplo môže uškodiť kefírovým zrnám a zničiť ich.

Čo robiť s kefírovým jadrom, ktoré mám navyše?

Darovať, usušiť a zamraziť. Rozmixovať a vypiť. Dať do kompostu. Kefírové jadro je silné probiotikum, takže ak vám nerobí problém ho zjesť, smelo do toho. Lepšie je ho rozmixovať do smoothie. Kefírové jadro je super aj do kozmetiky a rôznych masiek.

Čo môžem vyrobiť z kefírových zŕn?

Okrem kefíru je to napríklad kyslá smotana, smotanový syr, tvaroh, creme fraiche, rôzne smoothie. Kefír môžete použiť do koláčov, varenia, pečenia, do kváskovania, v kozmetike … Využitie je veľmi široké a ja dúfam, že postupne objavíme celé jeho krásne pôsobenie ..

Ak máte ohľadom prípravy kefíru nejaké otázky, napíšte mi ich dole do komentára a ja na ne rada zodpoviem. Alebo ak sa chcete podeliť s Vaším kefírom, napíšte mi na lapetitemary@lapetitemary.sk

Verím, že Vám článok priniesol veľa užitočného a praktické rady ako si užívať pohodové a zdravé chvíle s týmto úžasným „funkčným“ nápojom, ktorý má už tisíce rokov.

Majte krásne dni a veľa pohody a radosti s kefírom.

s úsmevom

LaPetite Mary

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *